濃香型白酒的溫度變化可分為哪三個(gè)階段
2021-12-06 10:54:07
2974
濃香型白酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。在整個(gè)發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個(gè)階段：
a．前發(fā)酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長(cháng)繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達到最高值，升溫時(shí)間的長(cháng)短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。入窖溫度高，到達最高發(fā)酵溫度所需要的時(shí)間就短，夏季入窖后一天就能達到最高發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達到最高，相應地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時(shí)，最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。
b．發(fā)酵穩定期：發(fā)酵溫度達到最高峰，說(shuō)明酒醅已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5~8天，要求發(fā)酵最高溫度在30~33℃左右的停留時(shí)間長(cháng)些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續一周左右后，會(huì )稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩。
c．緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱(chēng)后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所增強。酒精等酸類(lèi)和各種酸類(lèi)在進(jìn)行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會(huì )稍有下降，酸度會(huì )漸漸升高。這是發(fā)酵過(guò)程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。
通過(guò)以上三個(gè)階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進(jìn)行適當的調整。
四川芃酒酒業(yè)有限公司
聯(lián)系電話(huà)：15666111556
地址：四川德陽(yáng)市綿竹市
威海芃記商貿有限公司
聯(lián)系電話(huà)：0631-5755319
地址：山東省威海市環(huán)翠區
